レタス

サラダに炒め物にと大活躍のレタス。 買い置きしていたら、冷蔵庫の中で茶色に変色していた！という経験はありませんか？変色したレタスを食べても大丈夫なのか、心配ですよね。レタスが茶色に変色する原因はレタスに含まれる「タクチュコピクリン」というポリフェノールの一種が。この成分が空気に触れて酸化すると茶色やピンクに変色する「褐変（かっぺん）」と呼ばれる現象が起きます。レタスの変色の原因は、ポリフェノールの酸化だということがわかりました。 ポリフェノールは栄養素の一種なので、食べても大丈夫ということですね！ 見た目が気になるときは、変色した部分だけ取り除いて炒め物などに使用するのがおすすめです。ポリフェノールの酸化による変色は問題ありませんが、レタスの葉や葉の内側が、黒に近い茶色に変色している場合は腐敗している可能性が高いです。 変色した部分がヌルヌルしていたり、酸っぱい嫌なニオイがしたり、カビが生えていたりしたら、迷わず廃棄してください。レタスを1玉丸ごと購入した場合に、レタスの変色を防ぎつつ日持ちもする正しい保存方法とコツをご紹介します。基本的には、レタスは空気に触れると酸化して変色するため、密閉できる袋などに入れて、冷蔵庫の野菜室で保存するのがベストです。 この時、栽培時と同じように芯を下にして保存するとより日持ちします。使う時は外側の葉からちぎって取るようにしましょう。長持ちさせるコツとしては、芯に小麦粉をまぶす、芯をくり抜き濡らしたキッチンペーパーを詰める、芯に爪楊枝を刺す等の方法があります。また、レタスは手でちぎるのが一番です。手で繊維に沿ってちぎるようにするとレタスの細胞の破壊を抑えられ、ポリフェノールが比較的滲み出しにくくなるので変色を防げます。カットしたレタスの保存できる期間は、冷蔵庫で1〜2日。しっかり水洗いし、酢水や塩水に浸ける、50℃のお湯で洗うといった方法で変色を防げます。カットしたレタスをすぐに食べない場合は、程よい大きさにちぎって、水で洗って水気を拭き取り、フリーザーバッグに入れて冷凍庫で保存しましょう。ただし、レタスは冷凍すると風味やシャキシャキ食感が損なわれます。自然解凍やレンジ解凍だと水分が出てしまうため、炒め物などに使うのがおすすめです。

レタスの外葉は固い、苦いと捨てていませんか？もしそうだとしたら、ちょっと待って！今回は食物検定1級保持の筆者が、ほんのひと手間でできる「レタスの外葉の固さ・苦みを取る方法」を解説します。スーパーなどで売っているレタスの外葉は捨てなくて大丈夫です。その理由は、通常は出荷前に「本来の外葉」は捨てているから。汚れなどの付着をしっかり洗えば大丈夫なんです。生で食べる印象のレタスですが、実は火を軽く通すと、やわらかく甘くなるので食べにくい外葉は加熱しましょう。そのままよりちょっと熱を加えると、食べやすくなりますよ！外葉をサラダに加えるなら、塩ゆでしたり、軽くレンチンするとよいでしょう。どうしても生で食べたい場合は、そのままでは少し固く感じるので、葉の部分を小さくちぎるとOK。ですが芯部分は繊維が気になるので繊維を断ち切るようにするのがポイントです。また、レタスの外葉は、キャベツや白菜の代わりに加熱料理に使うこともできます！固いからこそ食感のアクセントにもなって美味しく食べられるんですよ。調理中に火を通すので、先ほど紹介したような下準備は不要です。レタスのシャキシャキの食感が楽しめる炒飯は、私もよく作るおすすめ料理です。いつものみそ汁やお鍋の白菜の代わりにもレタスは活用できるんです。白菜のようにしっかり火を通す必要がないので、食べるちょっと前に入れるとすぐに完成します。また、餃子を作る際、にらの代わりにレタスの外葉を使用すると、ニラと比べてアッサリした味わいになるので何個も食べたくなっちゃいます。レタスの外葉は基本的に食べられるので捨てなくて大丈夫。スープや炒め物など、火を通す料理に活用してくださいね！