ささみ

ささみを茹ですぎると固くなってしまいますが、「沸騰したら火を止めて〇分放置」など余熱で調理すると食中毒が怖いものです。食中毒対策しながらしっとり柔らかくささみを茹でる方法を食物検定1級保持、自炊歴20年の筆者が紹介します。

ささみの筋って取らないとダメ？さっぱりしておいしいささみですが、下処理が面倒ですよね。でも下処理済みの「筋なしささみ」は高いので、手を出さない人もいるのでは…？ささみは「筋を取らないとどうなるのか」を知ると、自ずと筋を取らずにおいしく食べる方法がみえてきます。ささみの筋は、ささみの真ん中あたりに一本通っている白い紐のようなものです。飛び出ている部分を手でひっぱっても取れないので、一般的には取り除くための下処理が必要です。筋があると料理できないわけではありませんが、筋があるまま火を通すと筋に引っ張られるのでささみが縮みます。見た目にこだわる料理のときには筋は厄介です。また、筋があることで味の変化はありませんが、その硬さゆえに食感が気になったり、嚙み切れなかったりという難点もあります。筋を取らない場合、包丁でそのまま小さくカットしようとしても筋が硬すぎて切れません。無理に切ろうとすると、ささみのお肉がやわらかいのでぐちゃぐちゃに崩れてしまうことも。ここからは上手に筋ごと料理する方法を解説していきます。崩れやすいささみには、キッチンバサミがおすすめです。そのまま筋ごとぶつ切りや細かく切ることができますよ！一口チキンカツにしていただきましょう。筋の食感をそのまま活かすなら、フードプロセッサーがおすすめです。細かくなることで程よい食感のアクセントに変身します。ささみ団子にしましょう。団子に豆腐や卵を混ぜ込むと、また違った食感に。刻み野菜を混ぜるのもおすすめです。ささみ団子汁にしたり、そのままフライパンで両面やいて、酒・醤油・みりんで照り焼きにしてもおいしいですよ。