低温調理

ささみを茹ですぎると固くなってしまいますが、「沸騰したら火を止めて〇分放置」など余熱で調理すると食中毒が怖いものです。食中毒対策しながらしっとり柔らかくささみを茹でる方法を食物検定1級保持、自炊歴20年の筆者が紹介します。

自宅でローストビーフやステーキを手作りしている人もいるのではないでしょうか。でも低温調理は、食中毒を引き起こす可能性があるって知っていますか？今回は、ローストビーフを安全に作るためのポイントをご紹介します。牛肉で起こる食中毒でもっとも注意が必要なのは腸管出血性大腸菌O157です。感染すると腹痛や下痢といった症状が起こるほか、死に至るケースもあります。通常、菌は牛肉の外側に付いているため、表面をしっかり焼けばよいと言われています。しかし熟成が進んだり包丁で切れ目を入れたりすると、菌が内側に入ってしまうことがあるのです。そのためローストビーフは「特定加熱食肉製品」に該当し、中心温度を55度以上にしたうえで十分な時間をかけて加熱しなければいけません。ローストビーフを安全においしく作るため、十分に時間をかけて加熱する、見た目で判断しない、公式HPやレシピ本を参考にする、の3つを心がけましょう。お肉を安全に低温調理するためには、時間がかかるものです。牛モモ肉（約300g、厚さ約4cm）を58度で調理する場合で説明します。58度のお湯に入れると、お肉の中心温度が同じ温度になるまで約100分かかります。しかもその後28分間温度を維持しなければ殺菌できません。つまり58度でローストビーフを作ると、牛肉の中心温度が上がるまでの100分と維持するための28分で、合計約130分もかかるのです。殺菌のために温度を維持する時間は55度なら97分、63度なら不要です。しかし中心温度が到達するまでに時間がかかるので、温度にかかわらずじっくりと時間をかける必要があるんですよ。牛肉にしっかりと火が通っているかを目だけで判断してはいけません。なぜなら、加熱が十分なお肉とそうでないものは、ほとんど同じ見た目だからです。外側だけでなく、断面も似たように色が変わります。そのため十分加熱したつもりでも、生焼けの可能性があるのです。ローストビーフを作るときは、自己流アレンジをしたりインターネット上のレシピを参考にしたりするのはやめましょう。「お肉の表面をフライパンで焼いたあとアルミホイルで包む」という余熱を利用したレシピも見かけます。余熱では殺菌が難しいので、避けた方が安心ですよ。

簡単なのにジューシーに仕上げられる低温調理。自宅でチャーシューやローストポークを作る人も増えているのではないでしょうか。でも実は、低温調理には危険が潜んでいるんですよ。今回は、豚肉を安全に低温調理するためのポイントを解説します。お肉は加熱しすぎるとパサついてしまうので、ジューシーさを保ったまま火を通せる低温調理は助かりますよね。しかし低温調理には食中毒のリスクがあります。正しく調理しないと、火が通ったように見えても食中毒菌は殺菌できないんですよ。生の豚肉を食べると、以下のような食中毒や感染症を引き起こす可能性があります。・E型肝炎ウイルス・カンピロバクター食中毒・サルモネラ症・エルシニア食中毒・トキソプラズマ症　場合によっては死に至ることもあるので、豚肉を調理するときは内部まで十分に火を通しましょう。自宅で低温調理するときは、十分に時間をかける、見た目で判断しない、公式HPやレシピ本の通りに作る、という3つを心がけましょう。豚肉に潜む食中毒菌を加熱殺菌するためには、お肉の中心温度を63度以上にして調理する必要があります。豚肉をやわらかく仕上げるためにもっとも低温の63度で調理すると、中心温度が上がるまでの3時間40分と加熱を維持するための30分で、合計4時間10分ほどの時間が必要なんです。お肉の量や厚み、使用する調理器具によってはさらに時間がかかるかもしれません。豚肉を低温調理するときは、温度を確認しながら十分な時間をかけましょう。「温度や時間にこだわらなくても、見た目で判断すればいい」と思った人もいるかもしれません。しかし低温調理の場合、加熱が十分な豚肉とそうでないものの見た目はほとんど同じなんです。自宅で調理するときは自己流で作らず、安全性を検討したうえで作成されている公式HPやレシピ本のレシピを参考にしてくださいね。インターネット上にもさまざまなレシピがありますが、安全性が不十分なものもあるので要注意です。またよく見かける「フライパンで表面を焼いたあとアルミホイルに包んで火を通す」という余熱を利用した調理法も実はNG！　豚肉の中心温度が上がらず殺菌できないのでやめましょう。

低温調理で作る鶏ハムやサラダチキン。おいしくてヘルシーなので、ダイエット食材としても人気です。材料は安い鶏むね肉なので、自分で作っている人もいるのではないでしょうか。でも低温調理には、食中毒の危険性があるって知っていますか？今回は、鶏肉を低温調理するときの注意点をご紹介します。気をつけないと食中毒になってしまう可能性があるので、ぜひ覚えておいてくださいね！鶏肉の食中毒でもっとも心配なのはカンピロバクターです。感染すると下痢や腹痛、嘔吐、発熱などの症状があらわれます。重症化する可能性もあるので注意しましょう。生の状態や加熱不足の鶏肉を食べたときだけでなく、調理時の取扱い方法によって感染してしまうこともあるんです。食中毒を防ぐためには、以下のことに気をつけましょう。・十分加熱してから食べる・鶏肉に触ったあとはしっかり手洗いしてから他の食品を扱う・生の鶏肉が触れた調理器具を他の食品に使わない・生の鶏肉が触れた調理器具は洗浄・殺菌する食中毒を起こさないように鶏肉を低温調理するための注意点を3つご紹介します。きちんと守れば安全においしく作れるので、覚えておいてくださいね。安全に低温調理するには、温度と時間がとても大切です。たとえば鶏肉を加熱殺菌するためには、肉の内部温度を63度以上にして調理する必要があります。しかもその温度を一定時間維持しなければいけません。さらに鶏むね肉（約300g、厚さ約3cm）の場合、内部温度が63度に達するまでにかかる時間は平均で68分！つまりもっとも低温の63度で調理しようとすると、内部温度が上がるまでの68分と加熱を維持するための30分で、合計100分ほどの時間が必要なんです。70度や75度で調理する場合も内部温度が到達するのに約70分かかります。低温調理器の公式HPやレシピ本が推奨するレシピは、安全性を検討したうえで作成されています。その通りに調理するのが一番安全なんですよ。「時間や温度をはからなくても、見た目で判断すればいい」と思った人もいるかもしれません。しかし低温調理の場合、加熱が十分な鶏肉とそうでないものはほとんど同じ見た目をしているんです。見た目では加熱具合を判断できないので、加熱時間を短くしたり温度を低くしたりなどの自己流アレンジはやめましょう。自宅で作るときは公式のレシピを参考にし、温度を確認しながら十分な時間をかけて調理してください。