牛肉

安い牛肉は柔らかくない？だけど節約をしていたらあまり高いお肉は家計には厳しい……。牛肉は諦めるべき？いえ、そんなことはありません！今回は、食物検定1級所持、学生時代は専門で学んだカーサミアライターの私が安くて硬い牛肉でも柔らかく食べられる裏技を伝授します！ちょっとしたコツで安い牛肉でもおいしく、そしてさらにかさ増しして楽しめちゃいます。牛肉の中でもブロックや切れ端を集めたコマ切れ肉ならグラムで見てもコスパがいいので、節約をしていても取り入れやすいでしょう。でも、安いお肉は硬そう。そんな心配もあることかと思います。ご紹介する裏技で、安い牛肉でも柔らかくすることができれば、節約しながらおいしい料理も楽しめますよ！牛肉を構成している主成分、タンパク質は熱を加えると硬くなる性質があります。生肉と比べると焼いたお肉は硬いですよね？ですがこのタンパク質は、タンパク質分解酵素と組み合わせると柔らかくなることがわかっています。下準備としてタンパク質分解酵素を含む食品に漬け込むことで、筋張っている硬いお肉のタンパク質が分解され、柔らかくなるんです。というわけで、下ごしらえするとき一緒に入れるとよい食品をご紹介します。玉ねぎ、パパイヤやパイナップルなどの南国系フルーツ、味噌と一緒に下ごしらえするとタンパク質分解酵素がお肉を柔らかくしてくれますよ。ほかにも、リンゴ・マイタケ・塩こうじ・はちみつ・ヨーグルト・牛乳等が使えます。「安いステーキ肉の極旨レシピ」と、玉ねぎでかさ増しもできる「こま切れ牛肉と玉ねぎのオイスター炒めレシピ」をご紹介します。最後に、余った牛肉の冷凍保存方法をお伝えします。安いときに購入したけど、ブロック肉は一人暮らしには量が多いですよね。ずっと食べ続けるのも飽きてしまいます。そんなときは、新鮮なうちに冷凍しておくといいですよ。冷凍をするときに予め小分けにしておけば、食べる分だけ解凍できるので便利です。タンパク質分解酵素を含む食品を使って、下味をつけながら冷凍保存するのもおすすめです。冷凍保存できる期間は、コマ切れ牛肉・挽肉…約2～3週間、厚切り肉…約3週間、ブロック肉…約1ヶ月と考えてくださいね。タンパク質やヘム鉄が含まれる牛肉は、栄養の面からみてもとっておきたい食材です。工夫して取り入れていきましょう。

自宅でローストビーフやステーキを手作りしている人もいるのではないでしょうか。でも低温調理は、食中毒を引き起こす可能性があるって知っていますか？今回は、ローストビーフを安全に作るためのポイントをご紹介します。牛肉で起こる食中毒でもっとも注意が必要なのは腸管出血性大腸菌O157です。感染すると腹痛や下痢といった症状が起こるほか、死に至るケースもあります。通常、菌は牛肉の外側に付いているため、表面をしっかり焼けばよいと言われています。しかし熟成が進んだり包丁で切れ目を入れたりすると、菌が内側に入ってしまうことがあるのです。そのためローストビーフは「特定加熱食肉製品」に該当し、中心温度を55度以上にしたうえで十分な時間をかけて加熱しなければいけません。ローストビーフを安全においしく作るため、十分に時間をかけて加熱する、見た目で判断しない、公式HPやレシピ本を参考にする、の3つを心がけましょう。お肉を安全に低温調理するためには、時間がかかるものです。牛モモ肉（約300g、厚さ約4cm）を58度で調理する場合で説明します。58度のお湯に入れると、お肉の中心温度が同じ温度になるまで約100分かかります。しかもその後28分間温度を維持しなければ殺菌できません。つまり58度でローストビーフを作ると、牛肉の中心温度が上がるまでの100分と維持するための28分で、合計約130分もかかるのです。殺菌のために温度を維持する時間は55度なら97分、63度なら不要です。しかし中心温度が到達するまでに時間がかかるので、温度にかかわらずじっくりと時間をかける必要があるんですよ。牛肉にしっかりと火が通っているかを目だけで判断してはいけません。なぜなら、加熱が十分なお肉とそうでないものは、ほとんど同じ見た目だからです。外側だけでなく、断面も似たように色が変わります。そのため十分加熱したつもりでも、生焼けの可能性があるのです。ローストビーフを作るときは、自己流アレンジをしたりインターネット上のレシピを参考にしたりするのはやめましょう。「お肉の表面をフライパンで焼いたあとアルミホイルで包む」という余熱を利用したレシピも見かけます。余熱では殺菌が難しいので、避けた方が安心ですよ。