自炊・料理 ひき肉が灰色っぽい茶色に変色…賞味期限内なら食べて大丈夫？徹底解説
ひき肉を多めに購入して、パックのまま冷蔵庫に入れていたら、消費期限内なのに茶色や黒色に変色していてびっくり！食べても大丈夫なのでしょうか…？この記事では、ひき肉が変色する理由と、食べられない状態の見分け方、変色しにくい保存方法をご紹介します。まず、ひき肉が変色する理由については、ひき肉の「内部」と「外部」で、変色する理由は少し異なっています。ひき肉の「内部」が黒っぽい場合は、実は新鮮なお肉だから。新鮮な肉は、実は黒っぽい色（紫赤色）をしています。ひき肉は加工後に、肉の表面が酸素に触れることで赤みを帯びます。ミオグロビンという色素タンパク質が酸素に触れることで発色するのです。この現象を「ブルーミング」と言います。ひき肉の内部が酸素に触れず、ブルーミングが起こる前の状態だと、黒く変色しているように見えることがあります。一方でひき肉の「表面」が茶色っぽく変色していることは、加工されてから時間が経っていることを表しています。ミオグロビンが酸化して、茶色い色素を持つメトミオグロビンに変化することで、ひき肉の変色を引き起こします。以上より、ひき肉の内部が酸素に触れずに黒っぽく変色して見える場合は、食べても問題ありません。酸化が原因で茶色っぽく変色している場合は、風味は落ちますが食べられます。ただし、しっかり加熱してから食べるようにしてください。続いて、食べられるかどうかの見分け方を詳しく解説します。ひき肉が黒や茶色ではなく、緑色に変色している場合は腐敗しているので廃棄しましょう。また、消費期限切れのひき肉は食べない方が無難でしょう。ひき肉は塊肉に比べて空気に触れる部分が多いため、傷みやすい食材です。ひき肉から酸っぱいニオイや硫黄のようなニオイがしていたり、ベタついて糸を引いたりしているようであれば、細菌が繁殖して傷んでいます。また、ドリップが滲み出ている肉は、うま味成分と栄養素も抜けてしまっています。傷んでいるわけではないので食べることはできますが、鮮度と味は落ちているためできるだけ早く食べるようにしてください。最後に、ひき肉が変色しにくい、保存方法をご紹介します。すぐに食べない場合、ひき肉は冷凍保存が基本です。保存するときは、ひき肉を小分けにして、空気に触れないようにぴったりラップで包んで、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。ひき肉は空気に触れることで酸化して傷むので、くれぐれもパックのまま冷凍しないようにしましょう。また、ひき肉は種類によって水分量が異なるため、冷凍保存できる期間が異なります。目安としては、鶏ひき肉：約1～2週間、豚ひき肉：約2週間、牛ひき肉：約2週間〜3週間、牛豚合挽き肉：約2週間前後です。また、そぼろやハンバーグ、ミートボールなど、加熱調理してから冷凍保存すれば、忙しいときにさっと料理に加えられて、献立も充実するので便利ですよ！
