冷凍保存

「賞味期限が切れてしまった小麦粉は食べられるのか」について食物検定1級保持・自炊歴20年の筆者が解説します。賞味期限が切れてもまだ使える小麦粉の見極め方や、開封後の小麦粉の保存方法も紹介するので、最後まで読んでくださいね。

今回は、いま注目の「ベジブロス」をご紹介します。ベジブロスを作れるようになれば、野菜の皮やヘタといった、今まで捨てていた野菜くずが美味しい食材に大変身します。食物検定1級保持、自炊歴20年の筆者が、ベジブロスの基本から、美味しくなる作り方まで解説していきます。

今回は「余ったお肉を冷凍すると、よく冷凍焼けしていて、解凍して使っても固かったりして美味しくないです。」という質問に、自炊歴20年以上、食物検定1級保持の筆者が冷凍焼けした肉をおいしく復活させる方法や簡単な裏ワザ料理法をご紹介します。気を付けていても冷凍焼けしてしまうことってありますよね。冷凍焼けしてしまった肉は完全に元の状態まで戻すことはできませんが、変色や味の変化を和らげることはできます。やり方は、約3％の食塩水を用意して、冷凍焼けした肉を液につけた状態で2、3日冷蔵庫で解凍するだけです。浸透圧の力で肉の中に水分が戻り、パサパサ感が和らぎます。解凍したお肉は調理前にキッチンペーパーで水分を拭き取ってくださいね。ポイントは冷蔵庫でじっくり解凍していくこと！乾燥した肉の中に水分が入ってしっとりしますよ。冷凍焼けしてしまったお肉は、どうしても通常時よりも質や味が劣化して、風味や食感が損なわれがち。そんな冷凍焼けした肉でも、気にならずに美味しく食べられる調理方法を紹介します。まず、汁気の多い料理に使うこと。細切れ肉や薄切り肉は薄い分、パサつきが気になりやすいので、牛丼や肉じゃがなど汁気の多い料理に使うといいですよ。個人的には酢豚風炒めがおすすめです。お酢で気になるにおいも軽減して、とろみのある餡でお肉のパサつきも気になりません。カレーやシチュー、煮物などの煮込み料理に使うのもおすすめ。じっくり煮込む料理だと劣化が気にならず、味が染み込んで美味しさUPしますよ。濃い目の味付けにするのもよいですね。炒め物なら、焼き肉のタレを使ったり、生姜焼き・オイスターソースを使った炒め物などのアレンジも可。ミンチ肉の場合は、そぼろ煮やミートソースもおすすめです。柚子胡椒やごま油など風味が増す調味料を活用すると、風味も加わり味わい深く変身します！冷凍焼けしたからといって諦めて捨てるのはちょっと待って！塩水でじっくり解凍して料理に活用してみましょう。

ひき肉を多めに購入して、パックのまま冷蔵庫に入れていたら、消費期限内なのに茶色や黒色に変色していてびっくり！食べても大丈夫なのでしょうか…？この記事では、ひき肉が変色する理由と、食べられない状態の見分け方、変色しにくい保存方法をご紹介します。まず、ひき肉が変色する理由については、ひき肉の「内部」と「外部」で、変色する理由は少し異なっています。ひき肉の「内部」が黒っぽい場合は、実は新鮮なお肉だから。新鮮な肉は、実は黒っぽい色（紫赤色）をしています。ひき肉は加工後に、肉の表面が酸素に触れることで赤みを帯びます。ミオグロビンという色素タンパク質が酸素に触れることで発色するのです。この現象を「ブルーミング」と言います。ひき肉の内部が酸素に触れず、ブルーミングが起こる前の状態だと、黒く変色しているように見えることがあります。一方でひき肉の「表面」が茶色っぽく変色していることは、加工されてから時間が経っていることを表しています。ミオグロビンが酸化して、茶色い色素を持つメトミオグロビンに変化することで、ひき肉の変色を引き起こします。以上より、ひき肉の内部が酸素に触れずに黒っぽく変色して見える場合は、食べても問題ありません。酸化が原因で茶色っぽく変色している場合は、風味は落ちますが食べられます。ただし、しっかり加熱してから食べるようにしてください。続いて、食べられるかどうかの見分け方を詳しく解説します。ひき肉が黒や茶色ではなく、緑色に変色している場合は腐敗しているので廃棄しましょう。また、消費期限切れのひき肉は食べない方が無難でしょう。ひき肉は塊肉に比べて空気に触れる部分が多いため、傷みやすい食材です。ひき肉から酸っぱいニオイや硫黄のようなニオイがしていたり、ベタついて糸を引いたりしているようであれば、細菌が繁殖して傷んでいます。また、ドリップが滲み出ている肉は、うま味成分と栄養素も抜けてしまっています。傷んでいるわけではないので食べることはできますが、鮮度と味は落ちているためできるだけ早く食べるようにしてください。最後に、ひき肉が変色しにくい、保存方法をご紹介します。すぐに食べない場合、ひき肉は冷凍保存が基本です。保存するときは、ひき肉を小分けにして、空気に触れないようにぴったりラップで包んで、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。ひき肉は空気に触れることで酸化して傷むので、くれぐれもパックのまま冷凍しないようにしましょう。また、ひき肉は種類によって水分量が異なるため、冷凍保存できる期間が異なります。目安としては、鶏ひき肉：約1～2週間、豚ひき肉：約2週間、牛ひき肉：約2週間〜3週間、牛豚合挽き肉：約2週間前後です。また、そぼろやハンバーグ、ミートボールなど、加熱調理してから冷凍保存すれば、忙しいときにさっと料理に加えられて、献立も充実するので便利ですよ！

サラダに炒め物にと大活躍のレタス。 買い置きしていたら、冷蔵庫の中で茶色に変色していた！という経験はありませんか？変色したレタスを食べても大丈夫なのか、心配ですよね。レタスが茶色に変色する原因はレタスに含まれる「タクチュコピクリン」というポリフェノールの一種が。この成分が空気に触れて酸化すると茶色やピンクに変色する「褐変（かっぺん）」と呼ばれる現象が起きます。レタスの変色の原因は、ポリフェノールの酸化だということがわかりました。 ポリフェノールは栄養素の一種なので、食べても大丈夫ということですね！ 見た目が気になるときは、変色した部分だけ取り除いて炒め物などに使用するのがおすすめです。ポリフェノールの酸化による変色は問題ありませんが、レタスの葉や葉の内側が、黒に近い茶色に変色している場合は腐敗している可能性が高いです。 変色した部分がヌルヌルしていたり、酸っぱい嫌なニオイがしたり、カビが生えていたりしたら、迷わず廃棄してください。レタスを1玉丸ごと購入した場合に、レタスの変色を防ぎつつ日持ちもする正しい保存方法とコツをご紹介します。基本的には、レタスは空気に触れると酸化して変色するため、密閉できる袋などに入れて、冷蔵庫の野菜室で保存するのがベストです。 この時、栽培時と同じように芯を下にして保存するとより日持ちします。使う時は外側の葉からちぎって取るようにしましょう。長持ちさせるコツとしては、芯に小麦粉をまぶす、芯をくり抜き濡らしたキッチンペーパーを詰める、芯に爪楊枝を刺す等の方法があります。また、レタスは手でちぎるのが一番です。手で繊維に沿ってちぎるようにするとレタスの細胞の破壊を抑えられ、ポリフェノールが比較的滲み出しにくくなるので変色を防げます。カットしたレタスの保存できる期間は、冷蔵庫で1〜2日。しっかり水洗いし、酢水や塩水に浸ける、50℃のお湯で洗うといった方法で変色を防げます。カットしたレタスをすぐに食べない場合は、程よい大きさにちぎって、水で洗って水気を拭き取り、フリーザーバッグに入れて冷凍庫で保存しましょう。ただし、レタスは冷凍すると風味やシャキシャキ食感が損なわれます。自然解凍やレンジ解凍だと水分が出てしまうため、炒め物などに使うのがおすすめです。

キャベツに黒い斑点が現れる原因と、変色が起こりにくくなる正しい保存方法をご紹介します。

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