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味噌の色が濃く変色!未開封で賞味期限内なのに…。食べて大丈夫?

自炊・料理
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今回は、味噌が未開封で賞味期限内なのに濃い茶色に変色しているとき、食べても大丈夫?防ぐ方法はある?という疑問にお答えします。

こんにちは。カーサミアライターのあんどうです。

味噌は和食に欠かせない調味料ですし、風味や色合いが料理の仕上がりを左右するので、変色していると心配になりますよね。

ですがその変色した味噌、食べても大丈夫な可能性が高いです!

未開封の味噌が変色する理由や、味噌を美味しく長く保存するコツをお伝えしますので、ぜひ参考にしてください。

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未開封なのに味噌の色が濃く変色している…食べても大丈夫?

購入して未開封のまま保管していた味噌の色が濃く変色していた場合、食べても大丈夫なのでしょうか。

味噌が濃く変色する理由を踏まえ、変色した味噌の安全性について解説します。

未開封でも味噌が濃く変色する理由

左の味噌は、夏に常温保存していたためはっきりと色が濃くなっているようです。|編集部撮影

味噌は温度の影響を受けやすく、未開封であっても室温で保存すると香りや味が損なわれ、色が濃くなります。
また、夏場など温度が高い環境では、さらに褐変(色が濃くなる現象)が起きやすくなります。

これはアミノ酸が糖と反応して褐色に変わる、メイラード反応によるものです。

さらに、味噌は空気に触れることで酸化して、表面部分が変色したり風味の変化を起こしたりします。

このように味噌の熟成は保存中も進みますが、変色や風味の変化は湿度の管理や保存容器の工夫である程度避けることができます。

【結論】濃く変色した味噌は食べても大丈夫!

味噌の色が濃く変色しても、健康に害はありません。
ただし、香りや風味が変わる可能性があります。

メイラード反応による風味の変化(熟成)を楽しむという側面もありますが、味噌を製造しているメーカーは、一番美味しい状態の味噌をパック詰めして出荷しています。

そのため、常温保存で時間が経過して変色した味噌は、想定していた美味しさとは異なるものである可能性が高いです。

本来の美味しさを保つために、味噌は未開封であっても冷蔵庫等で保存することをおすすめします。

味噌から汁が滲み出ている場合

味噌が濃く変色して、表面に醤油に似た汁が滲み出ることがありますが、その汁は味噌の熟成成分である「たまり」(旨みエキス)です。

品質に問題はないので、味噌の部分とよく混ぜて使用することができます。

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味噌の変色を防ぐ保存方法

正しい保存方法を守ることで、味噌の変色を防ぐことができる。|イメージ画像:イラストAC

色が濃く変色した味噌を食べても健康に害はありませんが、味や風味が変化してしまうのなら、できるだけ避けたいですよね。

ここでは、味噌の変色を防ぐ保存方法をご紹介します。

未開封の味噌の保存方法

味噌は未開封であれば、温度変化が少なく湿度が低い冷暗所で保存可能です。

ただし、高温になる時期や梅雨の時期などは風味の変化が起きる可能性があるため、気になる場合は未開封でも冷蔵庫での保存がおすすめ。

長期保存したい場合は、冷凍庫での保存が適しています。

開封後の味噌の保存方法

開封後の味噌を保存する場合は、冷凍保存または冷蔵保存を推奨します。

冷凍保存の場合

一人暮らしだと味噌をすぐに使い切るのは困難ですよね。
そんなときは長期間保存できる冷凍保存がおすすめです。

常温や冷蔵保存の場合は酵母菌の発酵が進む可能性がありますが、冷凍保存であれば菌の繁殖を防ぎ、風味を損なわずに品質を保つことができます。

味噌は冷凍庫に入れても固くなる程度で凍りません。
そのまま料理に使うことができます。

注意点として、冷凍保存する場合も極力味噌の表面が空気に触れないように、ラップ等を密着させるようにしてください。

冷蔵保存の場合

比較的短期間で使い切れそうな場合は、冷蔵庫やチルド室での保管も可です。

味噌は空気に触れると酸化するため、必ずラップ等で味噌の表面を保護してから保存してください。

袋入りの場合は、味噌の表面に付属のシートを密着させ、袋の口をしっかり閉めて空気に触れないようにして保存します。

付属のシートが汚れたり破れたりした場合は、ラップ等で代用可です。

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変色した味噌の美味しい食べ方

変色した味噌は麻婆豆腐などの炒め物に使うのがおすすめ。|イメージ画像:写真AC

濃く変色した味噌は、塩味が強くなります。
味噌汁にすると如実にわかるので、使用する際は少しずつ溶かして味見をするとよいですね。

色や風味の変化が気になる場合は、漬物用の味噌として活用したり、肉や魚を味噌漬けにしたり、麻婆豆腐などの炒め物に使うのがおすすめです。

Q
味噌の色が濃く変色している場合、食べても大丈夫?
A

味噌が変色するのは、アミノ酸が糖と反応して褐色に変わるメイラード反応が原因です。未開封、開封後に関わらず、温度が高い環境下だと色や香り、風味の変化が起こりやすくなります。
熟成が進んでいるのと同じことで、腐敗している訳ではないので食べても問題はありません。

ただし、味が落ちる可能性があるため、できるだけ常温保存を避け、冷凍庫または冷蔵庫で保存してください。