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緑に変色したじゃがいも…緑の皮をしっかり剥けば、食べても大丈夫?

自炊・料理
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買い置きしていたじゃがいもを食べようと思ったら、皮や身の部分が緑色に変色していた!という経験はありませんか?

こんにちは!カーサミアライターのあんどうです。

じゃがいもの芽には毒があると言いますし、緑色に変色している場合も危険なのでは…と心配になりますよね。

今回は緑色に変色したじゃがいもは食べても大丈夫?という疑問にお答えします。

じゃがいもの変色を抑えるおすすめの保存方法もご紹介します。ぜひ参考にしてください!

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緑色に変色したじゃがいも、食べても大丈夫?

皮の周辺が緑色に変色したじゃがいもは、食べても大丈夫なのでしょうか|筆者撮影

緑色に変色したじゃがいもは、食べても大丈夫なのでしょうか?

変色する原因を踏まえて、解説します。

じゃがいもが緑色に変色する原因は?

じゃがいもの芽や緑色に変色した部分には、ソラニンやチャコニンと呼ばれる天然毒素が多く含まれています。

これらの毒素を食べると、食後30分から半日ほどで吐き気や頭痛、下痢などを起こし、症状が重いと死に至るケースもあります。

ソラニンやチャコニンは、太陽や蛍光灯などの光に当たることで増殖します。

【参考文献】自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ|厚生労働省

【結論】変色した箇所を取り除けば食べられる

ピーラーで皮を剥いたところ。緑色の部分は結構厚い|筆者撮影

緑色に変色したじゃがいもは、変色している部分を取り除けば食べることができます。

ただし、ソラニンやチャコニンは加熱調理をしても完全にはなくなりません。
変色した部分がなくなるまで、オーバーかな?と感じるくらい厚めにしっかり取り除きましょう。

また、芽が生えておらず、緑色に変色していない場合でも、じゃがいもの皮の周辺には微量の毒素が含まれています。

気になる人はしっかり皮を剥いて調理することで、毒素の濃度を下げることができます。

調理する時の注意点

ソラニンやチャコニンは水に溶けやすい性質があります。
そのため、蒸すのではなく茹でるなどの調理方法にすると、食中毒を起こしにくくなります。

ただし、毒素の濃度が高いじゃがいもを調理した茹で汁や煮汁には、溶け出した毒素が残る可能性があります。
肉じゃがやカレーなど、汁ごと食べる料理は避けた方が無難です。

また、変色した部分をしっかり取り除いたつもりでも、食べた時に苦味を感じたらすぐに吐き出して、異常を感じたらすぐに病院で診てもらいましょう。

【参考文献】じゃがいもの加工調理によるソラニン・チャコニンへの影響|農林水産省
【参考文献】ジャガイモによる食中毒を予防するために|農林水産省

【注意】じゃがいもの家庭栽培は気をつけて!

じゃがいもの家庭栽培は、素人にはおすすめできません。

まず、ソラニンやチャコニンは、太陽などの光に当たることで増殖しやすくなります。
栽培時にはじゃがいもの芽が土から出ないように、しっかり土寄せする必要があります。

また、未熟で小さいじゃがいもは毒素を多く含む可能性があるため、十分に大きく育ってから収穫しなければなりません。

じゃがいもが大きく育つよう、種いもを植え付ける時には肥料をまいたり、
芽が10cmほど伸びたら「芽かき」したり、ひと手間もふた手間もかかります。

本格的に家庭菜園をがんばるぞ!というならよいのですが、そこまで時間を割かず、手軽にやってみたい…という気持ちなら、じゃがいもの栽培は避けた方が無難です。

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じゃがいもの変色を抑える保存方法

通気性のいい袋に入れて、10℃程度の涼しい場所で保存|イメージ画像:写真AC

じゃがいもは、20℃以上の環境で発芽しやすくなります。

保存時はかごや通気性のいい袋に入れて、10℃程度の涼しい場所で保管しましょう。

ちなみに、このときエチレンガスを発生させるりんごと同じ袋に入れておくと、発芽を抑制できます。

また、太陽の光などが当たる場所でじゃがいもを保管するとソラニンやチャコニンといった毒素が増えるため、暗い場所で保管するようにしてください。

傷がつくと毒素が増えやすくなるため、やさしく取り扱いましょう。
購入時に傷がないかチェックすると安心です。

じゃがいもは湿気で傷みやすいので、土がついているからといって水洗いは厳禁。

少し手間ですが、じゃがいもをひとつずつ新聞紙やキッチンペーパーなどで包んで保存すれば、傷も湿気も防げて一石二鳥ですね。

じゃがいもを冷蔵・冷凍保存する場合に注意したいこと

じゃがいもは、室温が7℃〜15℃であれば常温保存が基本です。

一方、0〜5℃の温度で保存すると、じゃがいものでんぷんが糖に変化してしまいます。
その状態で炒め物や揚げ物など120℃以上の温度で調理すると、アクリルアミドと言う有害物質が多く発生するようになります。

もしもじゃがいもを冷蔵保存した場合は、調理温度が120℃以上にならない、煮物や蒸し物などの料理を選んでください。

また、生のまま0℃以下で保存するとでんぷん質が破壊され、味が落ちてしまいます。
生の状態のじゃがいもを冷凍するのは避けましょう。

【参考文献】食品に含まれているアクリルアミド|農林水産省

Q
緑色に変色したじゃがいも、しっかり皮をむけば食べられる?
A

じゃがいもの緑色に変色した部分には、ソラニンやチャコニンと呼ばれる天然毒素が含まれています。しかし、変色した部分をしっかりと取り除けば食べることができます。

とはいえ、じゃがいもの皮の周辺には少なからず毒素が含まれています。

念には念を入れたいという人は、皮を厚めに剥いた上で「茹でる」料理を選んで、煮汁ごと食べないようにするのがおすすめです。

今回ご紹介したじゃがいもの変色を防ぐ保存方法などを参考に、美味しいじゃがいも料理を楽しんでくださいね!