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キャベツが黒く変色するのはなぜ?食べても大丈夫?

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冷蔵庫に保存しておいたキャベツを出してみると、切り口が黒ずんでしまっていることがあります。また、キャベツの葉に黒い斑点がついていることもあります。これはカビでしょうか?食べても大丈夫でしょうか?

こんにちは、カーサミア編集部です。

今回はキャベツが黒く変色してしまう原因や、対処法について紹介します。さまざまな料理に使いやすいキャベツ。長持ちさせる保存方法などもお伝えしますので、ぜひ最後までお読みくださいね。

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キャベツが黒く変色してしまう原因は?

キャベツの切り口が黒くなる原因は?

切り口が黒っぽくなってしまったキャベツ…こちらも食べて大丈夫。|イメージ画像:写真AC

一人暮らしの場合、キャベツを丸ごと買うと使いきれずに余らせてしまうため、1/2や1/4にカットされたものを買うことも多いですよね。そうして冷蔵庫に保存しておいたキャベツを出してみると、切り口が黒ずんでしまっている…。キャベツの変色で、一番よく出会うパターンだと思います。

でも心配ありません。食べて大丈夫です。
黒い色はポリフェノールの酸化によるものと考えられています。キャベツにもともと含まれているポリフェノールが酸化によって黒く変色するのです。

キャベツの葉にできる黒い斑点は?

キャベツの葉の黒い斑点、食べても大丈夫です。|イメージ画像:unsplash

キャベツの葉には、黒い斑点が見られることもあります。カビ!?と心配になってしまいますが、こちらも食べて大丈夫です。

これは寒い時期に収穫されるキャベツで見られることが多いです。葉についた水滴が凍ったものが、日中に暖められて溶けることで、変色してしまうそうです。キャベツの病気やカビではないので、安心してください。

出典:冬どりキャベツに発生する内部黒変症状の発生要因|農研機構

ほかの野菜では、白菜でも同じような症状を見ることがありますよ。

キャベツの芯やその周辺の変色の原因は?

また、キャベツをカットしてみたら芯やその周りが紫や黒に変色していることがまれにみられます。

こちらはキャベツがもともと持っているアントシアニン色素が原因です。

冬の寒い時期の急激な温度差によるもので、凍らないように糖分を蓄えるために甘みが増しているサインでもあるのだとか。この変色に出会ったらラッキーかも!

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黒くなってしまったキャベツは食べられない?

黒く変色した部分は食べても平気?

上記で書いた通り、キャベツの変色はほとんどの場合、食べても大丈夫です。

ただ、黒い斑点やポリフェノールが変色したものは、食感が変わってしまいます。加熱すればほとんど気にならないと思うのですが、生で食べるときや気になる場合は、変色している部分だけを切り取って使ってくださいね。

食べてはいけない変色とは

黒く変色したキャベツは食べても大丈夫、と書きましたが、中には食べられない症状もあります。

キャベツの葉が茶色く変色して、溶けたような「べとつき」が発生している場合、また、酸っぱいような臭いがある場合などは腐敗が進んでいる状態ですので、もったいないですが処分しましょう。

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キャベツの変色を防ぐには

ポリフェノールによる切り口の変色は、ちょっと気をつけることで防ぐことができます。

その方法とは、まず新鮮なものを選ぶこと。
そして保存時に、なるべく空気に触れないようにすることが大切です。

新鮮なキャベツの選び方

購入する際に新鮮なキャベツを選びましょう|イメージ画像:写真AC

野菜全般に言えることですが、購入する際に新鮮かどうか見分けられれば、長持ちにもつながりますね。

新鮮なキャベツの選び方をいくつか紹介します。

  • 葉の色が鮮やかな緑色をしていてツヤがあるもの
  • 芯の軸があまり大きすぎないもの
  • 冬キャベツは葉の巻きがしっかりとしてずっしり重いもの
  • 春キャベツは葉の巻きがゆるく、軽めのもの

キャベツの変色を防ぐ保存方法

新鮮なキャベツを選んで購入したら次は保存方法ですよね。せっかくの新鮮なキャベツ、なるべく変色を防ぎたいものです。

空気に触れることによってポリフェノールの酸化が進むので、なるべく切り口が空気に触れないように保存することがポイントです。りんごの切り口が酸化して赤茶色くなるのと同じですね。

丸ごと購入した場合は濡らした新聞紙やキッチンペーパーでくるみ、ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れます。この時芯をくりぬいて、水をふくませたキッチンペーパーを詰めておくとよいです。

一人暮らしだと、カットされた状態で購入することの方が多いかもしれません。その場合は切り口を覆うように濡らした新聞紙やキッチンペーパーをかぶせ、ビニール袋に入れましょう。

いかがでしたでしょうか。今回は黒く変色してしまったキャベツは食べても大丈夫かどうか、について紹介しました。

多くの野菜に含まれる、天然成分であるポリフェノールの酸化が変色の原因であれば、体に害はないので食べても問題ありませんよ。

和・洋・中華とさまざまな料理に使える万能野菜であるキャベツですが、一人暮らしだとなかなか使いきれず、何日も保存しておくことも多いですよね。新鮮なキャベツを選び、正しく保存することで長持ちさせることも可能です。お値打ちな時に購入したキャベツを使って、料理を楽しんでくださいね。

かさみやちゃん
かさみやちゃん

黒くなってしまったキャベツ、ほとんどの場合は食べて大丈夫なんですね!
よかった~~!

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