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里芋の皮が緑色でも、食べて大丈夫?変色する原因は?対処法を解説

自炊・料理
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今回は、里芋の皮が緑色に変色していても食べても大丈夫なのかという疑問にお答えし、里芋の皮が変色する原因や対処法について解説します。

こんにちは、カーサミアライターのあんどうです。

里芋を食べようと手に取ったとき、皮が緑色に変色していたら驚きますよね。
緑色に変色したじゃがいもには毒がありますが、里芋も同じなのでしょうか?

フードロスを防ぎながら安心して美味しい里芋を食べたい皆さん、最後までお見逃しなく!

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皮が緑色に変色した里芋は食べても大丈夫?

買ってきてすぐの里芋。まだ変色していません。|筆者撮影

皮が緑色に変色した里芋は食べても大丈夫なのでしょうか?

原因を踏まえて解説します。

里芋の皮が変色する原因は?

通常里芋に葉緑体はありませんが、日光にさらされると葉緑体が作られ、皮が緑色に変色します。カビや腐敗ではないので安心してください。

直射日光に当たらなくても、明るい場所で保管していた場合に、緑色に変色することもあります。

【結論】里芋の皮が緑色に変色していても食べられる!

ところどころ皮が緑色に変色し、芽のようなものが生えている里芋|イメージ画像:写真AC

里芋は皮が茶色く中は白いのが普通ですが、皮が緑色に変色していることがあります。

ですがこれはカビや腐敗ではなく、日光にさらされて葉緑体が作られたことが原因でした。

日光にさらされることで葉緑素を生成し、緑色に変色する野菜といえばじゃがいもがあります。
じゃがいもの場合、変色した部分にはソラニンやチャコニンといった天然毒素が含まれ、食べると食中毒を引き起こす恐れがあります。

ですが里芋はじゃがいもとは異なり、ソラニンやチャコニンといった天然毒素は含みません。

ゆえに、里芋は緑色に変色していても食べて大丈夫です!

ただし、緑色の部分はシュウ酸カルシウムが多く含まれるため、アクが強くえぐみが感じられるため注意してください。

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里芋の皮が緑色に変色したときの対処法

里芋の緑色に変色した部分に含まれるシュウ酸カルシウムは、不溶性の成分ですので、水にさらしただけではえぐみを取り除くことができません。

シュウ酸カルシウムは熱に弱い性質があるため、下茹でをするなど加熱調理をするのが効果的です。
加熱調理をすることでアクも落とすことができます。

それでも多少えぐみが残るので、苦手な方は変色した部分を切り取ってから調理することをおすすめします。

里芋の「芽」も食べて大丈夫!

里芋から生えている芽のようなものは食べても大丈夫!

じゃがいもの芽は天然毒素を含んでいるため食べられませんが、里芋から生えている芽のようなものは、天然毒素を含まないので食べても大丈夫です!

これは、私たちが「里芋」として食べているのは“芽”ではなく“塊茎(かいけい)”と呼ばれる部分で、そこから生えるのは厳密には芽ではなく“葉柄(ようへい)”という葉の一部であるためです。

葉柄は「ずいき」とも呼ばれ、ミネラルやビタミンB群、β-カロチン、ビタミンC、食物繊維などが含まれています。
煮物にして食べる地域もあるんですよ。

変色した部分と同様にえぐみは感じられますが、芽もそのまま調理してOKです。

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里芋が緑色に変色するのを防ぐ保存方法

里芋が緑色に変色するのを防ぐ保存方法をご紹介します。

常温で保存する場合

里芋を常温で保存する場合、土を落とさずつけたままで保存が基本です。

10〜25℃の温度で風通しが良く、できるだけ光の当たらない冷暗所が適しています。

約1ヶ月程度保存可能です。

冷蔵保存の場合

里芋を1個ずつキッチンペーパーで包み、風通しが良い冷暗所で保存が基本。|筆者撮影

夏場は乾燥を防ぐために、キッチンペーパーや新聞紙で包んでください。

気温が高い時期は、冷蔵庫の野菜室での保存がおすすめです。

皮付き丸ごとの場合

皮付き丸ごとの場合は冷蔵時に低温障害を防ぐため、1個ずつ新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋等に入れて野菜室で保存します。

約2〜3週間保存可能です。

泥が洗い流されている場合

泥が洗い流されている里芋は、天日干しをして表面を乾燥させ、新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋等に入れて口を軽く閉じた状態で野菜室で保存時ます。

保存中に新聞紙やキッチンペーパーが湿ったら取り替えてください。
約1週間保存可能です。

皮を剥いた場合

皮を剥いた里芋は水に浸して冷蔵保存します。
変色を防ぐには酢水に漬けるのが効果的です。

茹でた里芋も冷蔵保存可。
あらかじめ茹でておくと便利ですが、皮を剥いた里芋同様約2〜3日以内に食べ切るようにしてください。

冷凍保存の場合

里芋は生のままでも加熱後でも冷凍保存が可能です。

泥を洗い流してキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取り、1〜3個ずつラップに包んだものを冷凍用保存袋に入れて冷凍庫に入れれば、約1ヶ月保存可能。

皮を剥いたり、食べやすい大きさにカットしてから冷凍保存すれば、そのまま調理できて便利ですよ。

Q
里いもの皮が緑でも、食べて大丈夫?
A

里芋の皮が緑色に変色するのは、日光にさらされることで葉緑体が作られることが原因です。
じゃがいもとは違い、ソラニンやチャコニンといった天然毒素は含まないので、食べても大丈夫です。

ですが、変色した部分はアクが強くえぐみがあります。
下茹でをするなど加熱調理をすれば、ある程度えぐみを取り除いてアクも落とすことができます。苦手な方は変色した部分を切り取ってから調理することをおすすめします。

今回ご紹介した対処法を参考に、美味しい里芋料理を楽しんでくださいね!