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肉からドリップが出ているとき、どうする?料理に混ぜちゃうor捨てる?

自炊・料理
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肉から滲み出る、赤い液体“ドリップ”。
今回は、肉からドリップが出ているとき、料理に混ぜてしまっても大丈夫?それとも捨てた方がいい?という疑問にお答えします。

こんにちは、カーサミアライターのあんどうです。

ドリップにも肉の栄養素が入っているなら、料理に混ぜちゃった方がいいような気もします。
でも、ドリップが出ている肉は、古くなって傷んでいるのでは…という不安もありますよね。

ドリップが出るのを防ぐ保存方法や解凍方法もご紹介しますので、最後までチェックしてくださいね。

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ドリップってなに?料理に混ぜても大丈夫?捨てた方がいい?

鶏の胸肉にドリップが。料理に混ぜても大丈夫なのでしょうか。|筆者撮影

そもそも、ドリップとは何か。そしてドリップは料理に混ぜても大丈夫なのか、はたまた捨てた方がいいのか、詳しく解説します!

ドリップとは

冷凍の肉が解凍されたときに滲み出る赤い液体“ドリップ”は、肉の旨みや栄養素が肉の水分と共に溶け出したものです。

肉を冷凍すると、細胞内の水分が凍りはじめて氷の核が形成されます。

このとき氷の結晶が大きくなって、肉の細胞を押しつぶしたり破壊したりすることで、解凍時にドリップが出やすくなります。

ドリップが出ることで肉がパサついたり味が落ちたりするので、ドリップはなるべく抑えたいところ。

ちなみに、冷蔵状態で滲み出る赤い液体は“ウィープ”といいます。

参考:公益財団法人日本食肉消費総合センター|用語集『ドリップ』

【結論】ドリップは料理に混ぜずに、捨てるべし

肉の旨みや栄養素が溶け出したものなら、ドリップやウィープも一緒に料理した方がいいのでは?と考えてしまいますよね。

ですがドリップ(及びウィープ)は雑菌が繁殖しやすいため、基本的に捨てた方がいいです。

鮮度の高いものはピンク色や無色です。この場合はそのまま調理できなくはないです。

ですが赤黒い場合は腐敗している可能性が高いため、料理に混ぜずに捨てましょう。

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ドリップが出ている肉はどうすればいい?

「ドリップ」と「ウィープ」は扱いが似ているため、この段落ではまとめて「ドリップ」と表記します。

出てしまったドリップは、衛生面を考慮して捨てるのがベター。
お肉についているドリップもしっかりと除去したいところ。

ドリップが出ている肉は、キッチンペーパーなどを使って汁気をしっかり拭き取り、加熱調理してください。

ドリップはキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ります。|筆者撮影

ドリップの汁気がなくなるまで拭き取れば、調理方法はいつも通りで問題ありません。

ドリップを拭き取るときも食中毒に注意!

ドリップには食中毒を引き起こす可能性のある菌が含まれています。

ドリップに触った手や調理器具はしっかり洗い、拭き取ったキッチンペーパーはすぐに破棄しましょう。

ドリップを除去するため肉を洗うのはNG

ドリップをしっかり除去したいからといって、肉を洗うのはNG。

肉を洗ったときの水がはねると、一緒に飛び散った食中毒菌によってキッチンや周りの食材が汚染される可能性があります。

参考:農林水産省:鶏料理を楽しむために~カンピロバクターによる食中毒にご注意を!!~

調理器具や手を洗う際も、ドリップが飛び散って他の食品に触れないよう注意してください。

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肉からドリップが出るのを防ぐ冷凍・解凍方法

ここからは、本来の意味での、解凍時に出る「ドリップ」について解説します。

冷凍時は、急速冷凍がおすすめ

ドリップの原因は、肉を冷凍したときの細胞中の水分の凍結による体積の増加や、氷の結晶の尖った形状にあります。

急速冷凍であれば氷の結晶が小さくなるため、細胞を傷つけずに食材を冷凍できます。
旨み成分の流出を抑え、解凍時のドリップを減らすことができるのです。

ですが、家庭用冷凍庫で急速冷凍は難しいですよね。

それでも少しでも早く肉を冷凍するために、熱伝導率が高い金属トレーやバットなどの使用がおすすめ。

購入時のパックは断熱材の役割を果たしてしまうため、肉を取り出して1回分ずつ小分けにしてラップで包んでから、金属トレーやバットで挟んで冷凍庫に入れます。

金属トレーやバットは100均でも買えますよ。

空気に触れないように、肉をラップで包み、金属トレーなどで挟んで冷凍保存します。|筆者撮影

また、庫内の温度上昇を防ぐため、冷凍庫の開け閉めは極力避けてください。

肉からドリップが出るのを防ぐ解凍方法

冷凍した肉からドリップが出るのを防ぐ解凍方法をご紹介します。

冷蔵室で時間をかけて自然解凍

冷凍した肉からドリップが出るのを防ぐには、低温でゆっくり解凍する必要があります。

肉の量や大きさで異なりますが、冷蔵室で15〜30時間かけて自然解凍する方法がベスト。
1〜3℃の温度であれば、ドリップがほとんど出ず品質が保たれます。

室温や流水、温湯での解凍は風味や旨みを損ね、菌の繁殖を引き起こすためNG。

肉を料理する前日の夜か当日の朝に冷蔵室に移して、ゆっくり解凍するようにしましょう。

半解凍状態での調理もおすすめ

料理内容にもよりますが、冷凍した肉は半解凍状態で調理するのも手。

例えば煮込み料理なら、シャーベット状態の角切り肉を利用して調理すると、ドリップが流出せずに旨みが溶け出します。

しゃぶしゃぶやステーキも、半解凍状態がおすすめです。

参考:公益財団法人日本食肉消費総合センター|教えて!食肉の流通・加工

Q
肉から出るドリップ、料理に混ぜても大丈夫?捨てた方がいい?
A

ドリップ及びウィープは雑菌が繁殖しやすいため、料理に混ぜず捨てるのがベター。ドリップを捨てる際はキッチンペーパーなどで拭き取るようにして、肉は加熱調理してください。

また、ドリップを防ぎならが肉を保存するには、急速冷凍がおすすめです。解凍は、冷蔵室で時間をかけて自然解凍するか、半解凍状態で調理してください。

この記事を参考に、安心安全に美味しいお肉料理を楽しんでくださいね!

かさみやちゃん
かさみやちゃん

ちなみに冷凍するとき、下味をつけて冷凍する方法もあります。調理時の時短になりますよ!