しめじ

しめじの石づきやカサ部分に白いふわふわの綿のようなものを発見したことはありませんか？カビかと思ってびっくりしますよね。しかし、その正体は「気中菌糸（きちゅうきんし）」と呼ばれるもので、カビではありません。「気中菌糸」は身体に有害なものではないので食べても大丈夫です！きのこはご存知の通り菌類ですが、通常は私たちが知っている「きのこ」の形状ではなく、糸のような菌糸の状態で、枯葉や土などから栄養を補い生育しています。私たちが普段食べているきのこは、菌糸が成長を止めて胞子をばらまくために生やした「子実体」と呼ばれるものです。温度や湿度の条件によって「子実体」であるきのこに、再び菌糸が発生する事があります。これが白いふわふわの正体である「気中菌糸」が発生するメカニズムです。菌糸は一見カビのようにも見えますが、どちらかと言うと菌糸の方がきのこの本来の姿であると言えます。カビではない事が分かりましたが、食べるとなると抵抗感を感じる方もいるかもしれません。気になる場合は湿らせたキッチンペーパーでサッと拭き取るか、軽く水洗いすると抵抗感がなくなりますよ。ただし洗い過ぎると、きのこの風味と旨味を損なってしまう可能性があるので、注意しましょう。また、保存状態によっては「気中菌糸」ではなく、しめじが本当にカビてしまう場合もあります。緑色のカビが生えている、酸っぱい臭いがする等の場合は、食べずに処分しましょう。最後に、しめじに「気中菌糸」が発生しにくい保存方法について紹介します。しめじを購入時の袋のまま保存すると、袋詰めの段階で残っていた水分や袋の内側に発生した水滴で湿度が高まり、気中菌糸が発生しやすくなります。しめじを購入したら、キッチンペーパーで軽く水分を拭き取り、ジッパー付きの保存袋など密閉できる袋に移し替えて保存すると気中菌糸の発生を予防することができます。その際出来るだけ空気を抜いて密閉して、なるべく空気に触れないように保存しましょう。さらに、気中菌糸は温度・湿度変化があると発生しやすくなります。しめじを冷蔵庫から常温に出して、再び冷蔵庫に戻すという事を何度も繰り返すと、温度・湿度が変化しやすくなるため、気中菌糸が発生しやすい環境となってしまいます。使用する分だけを取り出して残りはすぐに冷蔵庫に戻すなど、温度・湿度変化を最小限にして早めに使い切るようにしましょう。