煮崩れ

今回は、「かぼちゃの煮物を作ってみたけれど、美味しくできない」というお悩みに、食物検定1級保持、自炊歴20年の筆者が美味しい煮方のコツをお伝えします。簡単なコツを抑えれば誰でもプロ級のかぼちゃの煮物ができるので、ぜひ最後までご覧ください。

この記事では「カレーや肉じゃがを作ると、いつもジャガイモが煮崩れてしまいます。芯までしっかり味のついた、おいしいジャガイモが食べたいです」という質問に、食物検定1級保持・自炊歴20年以上の筆者が回答します。ジャガイモが煮崩れない茹で方は、鍋に入れるタイミングと茹で時間がポイントです。まずジャガイモを鍋に入れるタイミングは、水からが基本。続いて茹で時間については、味を染み込ませたいからと弱火で長時間煮込むのはNGです。レシピ通りの時間を守りましょう！ジャガイモが柔らかくなったら、火を止めて冷めるまでおくと味が染みしみ込みます。ちなみにジャガイモが煮崩れない茹で時間について、筆者が実験してみた結果をご紹介します。煮崩れやすさは品種によって異なり、メークインは煮崩れにくく、男爵は煮崩れやすいといわれています。実際にわかりやすいように同じくらいのサイズにカットして茹でてみました。結果、どちらも沸騰してから8分で竹串がスッと通りました。8分の時点で、男爵に比べてメークインはホロホロ感がなくしっとりしているので、崩れにくい感じはありました。料理でジャガイモが煮崩れないようにする切り方にもコツがあります。皮つきで丸ごと茹でるメリットは、ジャガイモの甘味が感じられることです。しっとりホクホクした仕上がりになります。ただし、カットしたものに比べると茹で時間が長いのがデメリット。味を染み込ませたい場合には向いていません。切ったジャガイモは火が中まで通るのが早いので時短になります。でんぷんが水に流れ出すので鍋がベタっとなるのがデメリットですが、中まで味がしみ込みやすくなります。ジャガイモ同士が鍋の中で擦れあうと煮崩れの原因になるのであまりかき混ぜないようにしまよう。ポイントは全部が同じくらいの大きさになるようにカットすることです。小さいものがあると全部に火が通るころに小さいものが煮崩れるので意識して切ってくださいね。その他、ジャガイモが煮崩れしにくい工夫として、「先に炒める」「中火でゆっくり加熱する」「落し蓋をして煮る」「面取りをする」などがありますよ。