ジャガイモが煮崩れない茹で方は？鍋に入れるタイミングと茹で時間

ジャガイモが煮崩れてどこにあるかわからない･･･肉じゃがやカレーでジャガイモが消えてしまった経験はありませんか？

こんにちは、自炊歴は20年以上、食物検定1級保持のカーサミアライターの山本です。節約食材でもちょっとの手間で美味しい料理にする方法を発信しています。

ジャガイモは茹で方を意識すると「煮崩れていないのに味が中まで染み込んでいる」美味しい仕上がりになります。ぜひ最後まで読んでくださいね！

質問：カレーや肉じゃがでジャガイモが煮崩れないようにするには？

カレーや肉じゃがを作ると、いつもジャガイモが煮崩れてしまいます。芯までしっかり味のついた、おいしいジャガイモが食べたいです。コツはありますか？

山本 まゆな

教えてくれたのは…

新しいもの・家事楽アイテムが好きなフリーランスライター。
高校から家政科で専門的に料理を学び、自炊歴は20年以上。節約食材やいつもの食材を、ちょっとの手間で「おいしい料理」にするのが得意です。

多趣味で思い立ったらすぐ行動する性格。食物検定1級・美容師免許・ヘアケアマイスター・洋裁和裁資格有り。

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回答：ジャガイモが煮崩れない茹で方は、鍋に入れるタイミングと茹で時間がポイント

煮崩れしないための意識するポイントは入れるタイミングです！

ジャガイモを鍋に入れるタイミングは：水からが基本

ジャガイモを茹でるときの基本は水から。

お湯から茹でた場合は、外側に火が入り過ぎて荷崩れの原因になってしまうのであまりおすすめできません。

ジャガイモが煮崩れない茹で時間は：約8分

味を染み込ませたいからと弱火で長時間煮込むのはNGです。レシピ通りの時間を守りましょう！

ジャガイモが柔らかくなったら、火を止めて冷めるまでおくと味が染みしみ込みます。

品種によって、煮崩れるまでの茹で時間が異なる？

煮崩れやすさは品種によって異なり、メークインは煮崩れにくく、男爵は煮崩れやすいといわれています。

実際のところどうなのか、わかりやすいように同じくらいのサイズにカットして、筆者が茹でて実験してみました！

男爵の茹で時間

煮崩れしやすいといわれる男爵。一口サイズの茹で時間を実際に計測すると…、沸騰して8分で竹串がスッと通りました。

まだボロボロにはなりそうにはありませんが、力を入れなくても刺さるくらいにやわらかくなっています。

メークインの茹で時間

煮崩れしにくいといわれるメークインも同様に実際に茹でて計測すると･･･、こちらも沸騰して8分で竹串がスッと通しました。

まさかの男爵と同じ時間ですが、茹であがりの質感が男爵ほどホロホロ感がなくしっとりしているので崩れにくい感じはありました！

ちなみに、メークインでも潰せばポテトサラダは作れます。煮るか、潰す料理にするかを決めていないならメークインを買っておくとどちらでもできますね。

煮崩れしにくいじゃがいもの品種

絶対に煮崩れしたくないなら、品種に注目しましょう。メークイン・ホッカイコガネ・とうやなどがおすすめです。

逆に男爵やキタアカリは煮崩れしやすいので、ポテトサラダなどの潰す料理にぴったりなんですよ。

出展：農林水産省（ジャガイモ 「こんなにいろいろあるんだ！」）

料理でジャガイモが煮崩れないようにする切り方

切って使う場合は丸ごとよりも煮崩れしやすいので、ちょっとしたコツを覚えておくと上手に作れます。ジャガイモを切るときの大きさにも注目しましょう。

もちろん煮崩れしにくい品種を選んで料理してくださいね。

丸ごと茹でる？切ってから茹でる？

ジャガイモを茹でるときは皮つきのまま丸ごと、それとも切ってから？どちらでも茹でることは可能ですがそれぞれメリット・デメリットがあります。

皮付きで丸ごとのじゃがいも

皮つきで丸ごと茹でるメリットは、ジャガイモの甘味が感じられることです。しっとりホクホクした仕上がりになります。

ただし、カットしたものに比べると茹で時間が長いのがデメリット。味を染み込ませたい場合には向いていません。

切ったじゃがいも

切ったジャガイモは火が中まで通るのが早いので時短になります。でんぷんが水に流れ出すので鍋がベタっとなるのがデメリットですが、中まで味がしみ込みやすくなります。

ジャガイモ同士が鍋の中で擦れあうと煮崩れの原因になるのであまりかき混ぜないようにしまよう。

煮崩れしにくいジャガイモの切り方

ジャガイモの切り方が小さいと火が早く通って、長時間の煮込み料理だと煮崩れやすくなります。ですから、必要以上に小さくしないように注意！

また、ジャガイモのサイズがあまりに違う場合は、火の通りが変わってくるので切って揃えたほうがいいです。

ポイントは全部が同じくらいの大きさになるようにカットすることです。小さいものがあると全部に火が通るころに小さいものが煮崩れるので意識して切ってくださいね。

もっとこだわりたい人は…

（正直ここまでしなくてもいいですが、）角を取る「面取り」をすると調理中に角が当たって煮崩れるのを防ぐので、絶対に崩れたくない人は試してみてください。

その他、ジャガイモが煮崩れしにくい工夫

• 先に炒める･･･表面に軽く火が入るので表面を固めて形を保ちやすくします
• 中火でゆっくり加熱する･･･いきなり高温で調理すると中の水分が膨張して煮崩れの原因になるので、ゆっくり加熱がコツです
• 落し蓋をして煮る･･･ジャガイモがぶつかり合わないので煮崩れしにくくなります

煮崩れしにくい工夫で中まで味の染みたホクホクジャガイモを作りましょう♪

煮崩れさせないために、ジャガイモの品種は煮崩れしにくい「メークイン」などを選びましょう。煮崩れやすさは品種によって異なりますよ。

芽が出たじゃがいも、食べられる？正しい芽取りや保存方法を紹介！

まとめ買いしたじゃがいも。いざ使おうと思ったら立派な芽が生えていた！という経験、ありますよね。じゃがいもの「芽」には毒性があるので、食べることはできません。でも危ないのが芽だけなら、取り除けば食べても大丈夫なのか気になりますよね。それでは、芽に含まれる毒について詳しくみていきましょう。じゃがいもの芽には、ソラニンやチャコニン（ポテトグリコアルカロイド）という神経毒が含まれています。たくさん食べると下痢、腹痛、嘔吐、吐き気といった食中毒の症状が現れます。意識障害や呼吸困難に陥ることもあり、重症化すると命に関わることも。万が一食べてしまって体調に異変を感じた場合は、すぐに病院で診てもらいましょう。また、緑色に変色している部分も、ソラニンやチャコニンが多く発生しているので食べないようにしてくださいね。ですが、芽をしっかりと取り除けば、食べても大丈夫です！芽が出たじゃがいもの正しい処理の仕方を覚えておきましょう。じゃがいもの芽に含まれる毒は、加熱しても消えません。芽や、緑色に変色している部分の周りを、ちょっと大げさかな？と感じるくらい大きく取り除く必要があります。芽が大きい場合は芽をポキっと折るように指でつまんで取り、小さい芽は爪楊枝でこそぐようにして取った後、包丁の刃の角の部分、またはピーラーの芽取りを使って、芽が生えていた周辺を大きくえぐり取ってください。芽や変色した部分を取り除いたじゃがいもは、いびつです。しかも、栄養分を芽に吸い取られて味や食感も落ちています。煮物よりも、味付けが濃いめの炒め物や揚げ物がおすすめです。ジャーマンポテトのようにしっかりとした味付けの炒め物や、コロッケやフライドポテトなど見た目が気にならない揚げ物、ポテトサラダやマッシュポテトも好相性です。最後に、芽が出にくくなるじゃがいもの正しい保存方法をお伝えします。風通しのよい日陰で常温保存（10℃くらいがベスト）。ひとつずつ新聞紙やキッチンペーパーで包んで湿気を防ぎましょう。正しい保存方法を守ればじゃがいもの芽が出にくくなって、おいしい状態を長く保てますよ。

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2024.02.13

緑に変色したじゃがいも…緑の皮をしっかり剥けば、食べても大丈夫？

買い置きしていたじゃがいもを食べようと思ったら、皮や身の部分が緑色に変色していた！という経験はありませんか？緑色に変色したじゃがいもは、変色している部分を取り除けば食べることができます。ただし、変色した部分がなくなるまで、オーバーかな？と感じるくらい厚めにしっかり取り除きましょう。じゃがいもの芽や緑色に変色した部分には、ソラニンやチャコニンと呼ばれる天然毒素が多く含まれています。これらの毒素を食べると、食後30分から半日ほどで吐き気や頭痛、下痢などを起こし、症状が重いと死に至るケースもあります。ソラニンやチャコニンは、太陽や蛍光灯などの光に当たることで増殖します。また、ソラニンやチャコニンは加熱調理をしても完全にはなくなりません。ソラニンやチャコニンは水に溶けやすい性質があります。そのため、蒸すのではなく茹でるなどの調理方法にすると、食中毒を起こしにくくなります。ただし、毒素の濃度が高いじゃがいもを調理した茹で汁や煮汁には、溶け出した毒素が残る可能性があります。肉じゃがやカレーなど、汁ごと食べる料理は避けた方が無難です。また、変色した部分をしっかり取り除いたつもりでも、食べた時に苦味を感じたらすぐに吐き出して、異常を感じたらすぐに病院で診てもらいましょう。続いて、じゃがいもの変色を抑える保存方法をご紹介します。じゃがいもの保存時はかごや通気性のいい袋に入れて、10℃程度の涼しい場所で保管しましょう。また、太陽の光などが当たる場所でじゃがいもを保管するとソラニンやチャコニンといった毒素が増えるため、暗い場所で保管するようにしてください。傷がつくと毒素が増えやすくなるため、やさしく取り扱いましょう。購入時に傷がないかチェックすると安心です。じゃがいもは湿気で傷みやすいので、土がついているからといって水洗いは厳禁。少し手間ですが、じゃがいもをひとつずつ新聞紙やキッチンペーパーなどで包んで保存すれば、傷も湿気も防げて一石二鳥ですね。じゃがいもは、室温が7℃〜15℃であれば常温保存が基本です。一方、0〜5℃の温度で保存すると、じゃがいものでんぷんが糖に変化してしまいます。その状態で炒め物や揚げ物など120℃以上の温度で調理すると、アクリルアミドと言う有害物質が多く発生するようになります。もしも、じゃがいもを冷蔵保存した場合は、調理温度が120℃以上にならない、煮物や蒸し物などの料理を選んでください。

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2024.05.01