この記事では、傘の裏や内側に黒い斑点や変色が見られるしいたけは食べても大丈夫？という疑問にお答えします。
こんにちは。カーサイアライターのあんどうです。きのこが好きで、「しいたけ栽培キット」にハマったこともあります。
しいたけを調理する際に、黒い斑点ができていたり、変色していたりしたら不安になりますよね。
しいたけに黒い斑点ができたり変色したりする原因と、食べても大丈夫なのかどうか見分けるポイントをお伝えしますので、最後まで読んでくださいね。
しいたけに黒い斑点ができる（変色する）理由
生のしいたけは日持ちがしにくく、冷蔵庫の野菜室で保存していても1〜2週間で変色したり、黒い斑点ができたりします。
その原因は、酸化や腐敗です。
しいたけは全体の9割が水分です。
収穫後も呼吸をして水分を排出しているため、購入時に入っていたビニール袋に入れたままにしたり、しいたけが重なり合っていたり、通気性が悪い状態が続くとより酸化が進みます。
また、しいたけは胞子を飛ばして子孫を残し、胞子を飛散し終えると腐敗が始まります。
このほかにも、しいたけの傘の裏側にできた茶色の点が徐々に黒い点に変わったり、範囲が広がったりする場合は茎腐れ病やトリコデルマ病であることも。
特にトリコデルマというカビ菌はしいたけの成長を妨げることがあり、変形や変色の原因になります。
黒い斑点や変色が見られるしいたけの、食べても大丈夫かどうか見分けるポイント
新鮮なしいたけは傘の裏側のヒダが白っぽく、時間が経つと黄色や茶色へ変色します。
多少黄色や茶色へ変色しても、風味は落ちますが食べることはできます。
その場合、煮物などがおすすめです。
青や緑、黒っぽく変色している場合は腐敗している可能性が非常に高いため、廃棄してください。
傘の裏に黒い点がある場合は、その点の広がり具合で判断します。
点がまばらで少数なら、黒い部分を取り除けば食べることはできます。
ですが広範囲が黒く変色している場合は諦めましょう。
ぬめりや刺激臭がある場合も、完全に腐敗しています。
黒いカスやゴミにも要注意。
トリコデルマ病や虫のように手で取れる物であれば大丈夫ですが、そこから目に見えて菌が繁殖している（黒く変色している）場合は廃棄してください。
しいたけの黒い斑点の発生を抑える保存方法
冷蔵庫で保存
しいたけは高温多湿に弱いです。
20℃の風通しの良い場所で保存するのが理想ですが、難しい場合は冷蔵庫の野菜室を使用します。
保存する際は、購入時の袋やパックからしいたけを出して、キッチンペーパーなどで包んでください。
しいたけから出る水分を吸い取ることで傷みにくくなります。
その状態でビニール袋に入れたら、しいたけが呼吸できるように袋の口は少し開けて、通気性を良くしておきます。
また、ヒダの部分を上に向けて野菜室に入れれば、胞子が飛散しにくくなり、より鮮度を保てます。
冷凍庫で保存
しいたけをすぐに使わない場合は、食べやすい大きさにカットしてフリーザーバッグに入れ、冷凍保存するのも手です。
凍ったまま調理することで、しいたけの水分を料理に生かすこともできます。
しいたけ（きのこ）って生き物っぽいですよね。
きのこが好きで、しいたけが食卓にのぼる確率も高い我が家。
ですがしいたけは足が早いので、1パック買うと食べ切る前に変色させてしまいがち。
なので、私は乾燥しいたけを戻して使うことが多いかもしれません。
保存がきくし、味がよく染み込むので、使い勝手がいいです。
あと、私としいたけと言えば、しいたけ栽培キットにハマったことがあります。
しいたけが育つ姿を見ているのは楽しいのですが、一時に大量にできてしまうので、食べきれずに真っ黒に変色させてしまい、干ししいたけにしようとしてもうまく乾燥させられず…。
しいたけは成長して胞子を放出した後は、栄養が減って組織が劣化し始めて、黒く変色したり腐敗したりするそうです。
可哀想な想いをさせたなぁ…と、この記事を書いていて苦い思い出が蘇りました（９割は美味しくいただきました…！）
肉厚のしいたけが成長する姿、ぷりぷりぷにぷにしていて本当に可愛いんです。
そう思うと、やっぱり食材は無駄にしたくないですね。
- Qしいたけに黒い斑点や変色がある場合、食べても大丈夫？
- A
しいたけに黒い斑点ができていても、少量であれば取り除いて食べられます。ただし、黒い部分が広範囲にわたっていたり、ぬめりや異臭がある場合は腐敗の可能性が高いので食べないようにして下さい。
