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サツマイモが調理中に黒っぽい緑に変色!そのまま食べても大丈夫?

自炊・料理
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今回は、サツマイモを調理中に黒っぽい緑に変色してしまったけど、そのまま食べても大丈夫?という疑問にお答えします。

こんにちは、カーサミアライターのあんどうです。

サツマイモを美味しく調理するつもりが、緑や黒に変色すると驚きますよね。でもその変色、サツマイモの傷みが原因ではない可能性が高いです!

サツマイモの変色に不安を感じることなく、美味しいサツマイモ料理を楽しむために、ぜひ参考にしてくださいね。

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サツマイモを調理したら黒っぽい緑に変色した…。そのまま食べても大丈夫?

サツマイモを調理したら緑に変色した…食べても大丈夫?|イメージ画像:写真ACより加工

調理中に黒っぽい緑色に変色してしまったサツマイモは、そのまま食べても大丈夫なのでしょうか。

変色する理由を踏まえて解説します。

サツマイモを調理すると緑に変色する理由は?

サツマイモが調理中に変色する主な原因は、サツマイモに含まれる「クロロゲン酸」と呼ばれるポリフェノールにあります。

クロロゲン酸は、アルカリ性に傾くことで緑色に変化する性質を持ちます。
ときには黒っぽく変色して見えることも。

クロロゲン酸はサツマイモの皮の近くに多く存在しています。
そのため皮の周辺が変色しやすいです。

また、天ぷらや蒸しパンなどに使用する重曹やベーキングパウダーはアルカリ性であるため、使用することで変色が起こりやすくなります。

塩は基本的には中性ですが、含まれている成分によっては弱アルカリ性になるため、塩をかけただけのサツマイでも変色することがあります。

【結論】クロロゲン酸とアルカリ性物質の反応による変色なら食べてもOK!

クロロゲン酸はポリフェノールの一種であり、健康に良いとされる成分です。

ですので、サツマイモの変色の原因がクロロゲン酸とアルカリ性物質との反応によるものであれば、食べても問題ありません。

【補足】サツマイモが黒っぽく変色する理由は?

調理以外でも、サツマイモが黒っぽく変色することがあります。
その理由は、以下の3つです。

ポリフェノールオキシターゼ

サツマイモには「ポリフェノールオキシターゼ」という酸化酵素が含まれており、酸素と接触することで茶色に変色します。

リンゴを切った後に、断面が茶色に変色するのと同じ現象です。

こちらもポリフェノールによるものなので、食べても体に害はありません。

ヤラピン

ヤラピンが酵素に反応したことによって皮が黒く変色したサツマイモ。|イメージ画像:写真AC

サツマイモに含まれる「ヤラピン」という成分は、サツマイモを切ったり表面に傷をつけたりすると、白い液体として滲み出ます。

このヤラピンも、酸素に反応して黒く変色します。

ヤラピンは食物繊維の整腸作用を高めるとされていて、食べても問題ありません。

さつまいもが黒い!食べて大丈夫?変色する原因と正しい保存方法を紹介
さつまいもを食べようと思ったら、黒くてベタベタする汚れが皮についていたり、切り口に黒い斑点があらわれていたり。食べても大丈夫なのか、心配になりますよね。今回は、さつまいもの皮や切り口が黒く変色してしまう原因と、カビや腐敗との見分け方を解説します。まず、さつまいもの皮に付着する黒い蜜のような汚れは、切ったさつまいもの断面や、キズついた部分から滲み出る、「ヤラピン」という液体が黒く変色したものです。ヤラピンは食べても問題のない成分で、甘味が強く、整腸作用があるとされています。ですので、甘くて美味しいさつまいもを食べたい時は、ヤラピンがついているものを選ぶのが正解です!ただし、ヤラピンと土や砂が混じり合った状態で固まっていることがあります。そのまま皮ごと食べると食感がよくありません。水洗いしたり、ヤラピンがついている部分だけ取り除いてから調理しましょう。さつまいもをカットしてからしばらくすると、切り口にあらわれる黒や緑の斑点は、ヤラピンが空気に触れて酸化して変色したもの。もちろん食べても大丈夫です。気になる時は、さっと水で洗い流してから調理してください。切り口を変色させたくない場合は、調理前にアク抜きをしましょう。加熱したさつまいもの断面が黒や緑に変色するのは、クロロゲン酸(アク)がアルカリ性の物質と反応することが原因です。食べるとえぐみを感じることがありますが、ポリフェノールの一種ですので人体に悪影響はありません。続いて、さつまいもの変色を防いで、美味しい状態をキープする保存方法を紹介します。さつまいもは水気に弱いので、水分が付着するとそこから傷みが始まります。泥付きのさつまいもを入手しても、洗ってはいけません。土を払ってから乾燥させて、通気性を良くして保存しましょう。理想の保存温度は10℃〜15℃。さつまいもは寒さに弱く、5℃以下の環境下だと低温障害を起こすので、常温保存がおすすめです。暑い時期は冷蔵保存が基本です。乾燥やムレを防ぐため、1本ずつ新聞紙などで包み、ポリ袋に入れて口をゆるめに結んで、野菜室へ。さつまいもは低温に弱いので、冷蔵保存できるのは長くても1週間程度です。また、さつまいもは、生の状態でも、加熱した状態でも冷凍保存することができます。冷凍さつまいもは凍ったまま調理できるうえ、変色しにくいというメリットがあります。必要な時に必要な分だけ、煮物や炊き込みご飯、味噌汁などに使えて便利です。

低温障害

寒冷な環境で栽培されていたり、冷蔵庫などの低温環境で保存されていたりしたサツマイモは、黒く変色することがあります。
これを「低温障害」といいます。

サツマイモは4〜5℃以下で黒く変色し始めます。

変色した箇所を食べても問題はありませんが、風味は劣化しているため調理法などを工夫してください。

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サツマイモが緑や黒に変色するのを防ぐコツ

サツマイモが緑や黒に変色するのを防ぐコツをご紹介します。

水にさらしてアク抜きをする

水にさらしてサツマイモのアク抜きをします。|イメージ画像:写真AC

サツマイモをカットしたら、すぐに水にさらすと変色を防げます。

水を交換しながら、水の色が変わらなくなるまで(白く濁らなくなるまで)浸すのがポイントです。

サツマイモを水にさらすと、白く濁った「アク(灰汁)」が出ますよね。この「アク」が、クロロゲン酸です。

クロロゲン酸が水に溶け出すことにより、酸化による変色を防げます。
同様に、ヤラピンなどの成分も酸化しにくくなるため、変色を抑えられます。

急いでいる場合は、水にさらしたサツマイモを何度か揉むと、短時間でアクを取り除くことができます。

皮を厚めに剥く

クロロゲン酸やヤラピンなど変色の原因となる成分は、皮の近くに多く存在しています。

そのため、皮を厚く剥くと変色が起こりにくくなります。

ただし、皮の近くは栄養価が高いため、栄養を重視する場合は多少の変色には目を瞑って、あえて皮を残して調理するのもいいですね。

もしくは、皮だけ別の料理に使うという方法もありますよ。

アルカリ性の食材を避けて調理する

クロロゲン酸はアルカリ性の物質と反応する性質があるため、アルカリ性の食材をできるだけ避けた料理を選択することで、変色リスクを多少抑えられます。

また、重曹やベーキングパウダーを使用する際は、さつまいもを軽く小麦粉でコーティングしておくと、変色を抑えられます。

保存方法を工夫する

サツマイモの保存方法は、土付きか水で洗った後かによって変わります。

土がついたままのサツマイモは常温で保存できますが、水洗いされたものは冷蔵庫で保存がベター。

サツマイモは通常秋から冬にかけて収穫されます。
その頃に収穫した土付きのさつまいもは、常温で3ヶ月程度保存できます。

水で洗ったものや、夏季にサツマイモを保存する場合は冷蔵庫を使用してください。

冷蔵庫で保存する場合

サツマイモの保存に適した温度は13〜15℃で、10℃以下だと低温障害による変色のリスクが高まります。

キッチンペーパーなどで包んで、冷気が直接当たらないように保護してから、野菜室に入れましょう。

冷凍保存する場合

すぐに食べない場合は冷凍保存もアリ。
食べやすい大きさにカットして生のまま冷凍しておけば、凍ったまま調理煮物などに使うことができて便利です。

もちろん加熱調理をしてから冷凍保存もOK。
焼き芋にして、凍ったまま食べるとアイスのようで美味しいのでぜひ試してみてくださいね。

Q
サツマイモが調理中に黒っぽい緑に変色!食べても大丈夫?
A

サツマイモが調理中に変色する原因は、クロロゲン酸がアルカリ性物質に反応することです。

他にもポリフェノールオキシターゼやヤラピンが酸素に触れることで変色しますが、いずれもサツマイモの劣化によるものではないので、食べても大丈夫です。

変色を防ぐには、切った後すぐに水にさらしたり、皮を厚く剥いたりするのが効果的。

また、保存する方法や温度にも注意して、おいしいサツマイモを楽しんでくださいね。

さつまいもの詳しい保存方法は、こちらの記事でご紹介しています。