今回は、サツマイモを調理中に黒っぽい緑に変色してしまったけど、そのまま食べても大丈夫？という疑問にお答えします。
こんにちは、カーサミアライターのあんどうです。
サツマイモを美味しく調理するつもりが、緑や黒に変色すると驚きますよね。でもその変色、サツマイモの傷みが原因ではない可能性が高いです！
サツマイモの変色に不安を感じることなく、美味しいサツマイモ料理を楽しむために、ぜひ参考にしてくださいね。
サツマイモを調理したら黒っぽい緑に変色した…。そのまま食べても大丈夫？
調理中に黒っぽい緑色に変色してしまったサツマイモは、そのまま食べても大丈夫なのでしょうか。
変色する理由を踏まえて解説します。
サツマイモを調理すると緑に変色する理由は？
サツマイモが調理中に変色する主な原因は、サツマイモに含まれる「クロロゲン酸」と呼ばれるポリフェノールにあります。
クロロゲン酸は、アルカリ性に傾くことで緑色に変化する性質を持ちます。
ときには黒っぽく変色して見えることも。
クロロゲン酸はサツマイモの皮の近くに多く存在しています。
そのため皮の周辺が変色しやすいです。
また、天ぷらや蒸しパンなどに使用する重曹やベーキングパウダーはアルカリ性であるため、使用することで変色が起こりやすくなります。
塩は基本的には中性ですが、含まれている成分によっては弱アルカリ性になるため、塩をかけただけのサツマイでも変色することがあります。
【結論】クロロゲン酸とアルカリ性物質の反応による変色なら食べてもOK！
クロロゲン酸はポリフェノールの一種であり、健康に良いとされる成分です。
ですので、サツマイモの変色の原因がクロロゲン酸とアルカリ性物質との反応によるものであれば、食べても問題ありません。
【補足】サツマイモが黒っぽく変色する理由は？
調理以外でも、サツマイモが黒っぽく変色することがあります。
その理由は、以下の3つです。
ポリフェノールオキシターゼ
サツマイモには「ポリフェノールオキシターゼ」という酸化酵素が含まれており、酸素と接触することで茶色に変色します。
リンゴを切った後に、断面が茶色に変色するのと同じ現象です。
こちらもポリフェノールによるものなので、食べても体に害はありません。
ヤラピン
サツマイモに含まれる「ヤラピン」という成分は、サツマイモを切ったり表面に傷をつけたりすると、白い液体として滲み出ます。
このヤラピンも、酸素に反応して黒く変色します。
ヤラピンは食物繊維の整腸作用を高めるとされていて、食べても問題ありません。
低温障害
寒冷な環境で栽培されていたり、冷蔵庫などの低温環境で保存されていたりしたサツマイモは、黒く変色することがあります。
これを「低温障害」といいます。
サツマイモは4〜5℃以下で黒く変色し始めます。
変色した箇所を食べても問題はありませんが、風味は劣化しているため調理法などを工夫してください。
サツマイモが緑や黒に変色するのを防ぐコツ
サツマイモが緑や黒に変色するのを防ぐコツをご紹介します。
水にさらしてアク抜きをする
サツマイモをカットしたら、すぐに水にさらすと変色を防げます。
水を交換しながら、水の色が変わらなくなるまで（白く濁らなくなるまで）浸すのがポイントです。
サツマイモを水にさらすと、白く濁った「アク（灰汁）」が出ますよね。この「アク」が、クロロゲン酸です。
クロロゲン酸が水に溶け出すことにより、酸化による変色を防げます。
同様に、ヤラピンなどの成分も酸化しにくくなるため、変色を抑えられます。
急いでいる場合は、水にさらしたサツマイモを何度か揉むと、短時間でアクを取り除くことができます。
皮を厚めに剥く
クロロゲン酸やヤラピンなど変色の原因となる成分は、皮の近くに多く存在しています。
そのため、皮を厚く剥くと変色が起こりにくくなります。
ただし、皮の近くは栄養価が高いため、栄養を重視する場合は多少の変色には目を瞑って、あえて皮を残して調理するのもいいですね。
もしくは、皮だけ別の料理に使うという方法もありますよ。